Hódmezővásárhely.hu
Generációk jövője az Alföldön

Hódmezővásárhelyi túrós lepény

A 19. század népi táplálkozásában az egész Alföldön legnépszerűbb sütemény, ezzel együtt a kor leghíresebb vásárhelyi étele a túrós lepény volt, melyet itt az ételek fejedelmének tartottak. Rangos helyet kapott az ünnepi étrendben: keresztelő, névnapok, halotti tor, karácsony vagy éppen a céhek farsangi ünnepe, a lakozás elképzelhetetlen volt túrós lepény nélkül. Beilleszkedett a heti étrendbe is, tehéntartó gazdaságokban minden szombaton sütötték.
A vásárhelyi lepény népszerűségéről a történész Ballagi Aladár is megemlékezett 1890-ben a Földrajzi Közlemények hasábjain: „Messze földön híres a vásárhelyi túrós lepény, melyet minden szombaton süt a jó gazdasszony nyári munkásainak, s mely nem szégyenelhetné meg magát úri asztalnál sem. Büszkék is a gyúrt tésztából készített túrós lepényökre, melyet szerintök sehol az országban nem tudnak úgy készíteni, mint itt. A gyerekek a lepény miatt ünnepnek nézik a szombatnapot, s a hét közepétől fogva egyre hajtják:

„Ma csütörtök, holnap péntök, Holnapután lepényt öszök.”

A hagyományos hódmezővásárhelyi túrós lepény jellegzetessége, hogy gyúrt aljú, sós és nem tepsiben sütötték, hanem a tésztát, sütőlapát segítségével, közvetlenül a kemence aljára vetették be. Innen a helyi elnevezése: fenékön sült lepény.

Tésztáját jó keményre dolgozták össze, kerekre, sütőlapát nagyságúra nyújtották el, szélét pedig felhajtották, hogy a töltelék ki ne csorogjon belőle. Készítését Kiss Lajos, a város Kossuth-díjas néprajzkutatója a következőképpen írta le 1923-ban:

„A lepénynek először az alját készíti el az asszony. Egy se nem kicsi, se nem nagy lepénynek az aljához három összmarék liszt kell, melyet tálban vaskanálnyi fagyos zsírral az asszony összemorzsol s mikor a zsírral eldörgölte, a liszt közepébe két tojást üt és sós vízzel meggyúrja, aztán asztal tetején vagy gyúrótáblán nyújtófával elnyújtja késfoknyi (2 mm) vastagra és olyan kerekalakúra, mint a sütőlapát és a szélét – hüvelyk- és mutatóujjal fogván – ujjheggyel sodrósra felgyűri. […]
Ezután annyi túrót, amennyi egy lepény aljához kívántatódik, egy félmarék liszttel összegyúrva és annyi tejjel, hogy kenhető legyen, a lepény aljára ráteszi, arányosan eligazítja, rákeni. Több tejfelbe, mint amennyi túró egy-két tojást üt (szokták úgy is, hogy a tojásfehérjét a túróba, a sárgáját a tejfelbe keverik), csipet sót is vetvén bele:
összekeveri. Ezt a tojásos tejfelt csak akkor önti rá a túróra, mikor be akarja vetni a kemencébe a lepényt, különben az alját, a tésztáját eláztatná vele. A lepény tölteléke kétujjnyi vastag.”

A kisült lepényt körcikkekre vágták és még melegen fecskefarokra harapták, azaz a begyűrt végét kézbe fogták, s a hegyes végén kezdték meg.

Különösen sok fogyott túrós lepényből nyáron aratáskor, csépléskor, amikor részes munkásokat is etettek vele. Nagygazdáknál kemence számra sütötték ilyenkor. Egyes gazdasszonyok piacon, vásárban is árulták a túrós lepényt, hogy egy kis külön bevételre tegyenek szert.

A kemencék elbontásával a 20. században a hagyományos gyúrt aljú lepényt is tepsiben kezdték sütni. Ennek pontos receptjét Herczeg Mihály közli:

„Lepényalj: Hozzávalók: ½ kg liszt, 20 dkg zsír, 3 tojás sárgája, 1 evőkanál tejföl, 1/2 evőkanál só. Töltelékhez: 1 kg túró, 1 tojás, 1 dl tej, 2 evőkanál liszt, csipet só, a tetejére: 6-8 dl tejföl, 5 tojás, 1 kávéskanál só.
Elkészítés: A gyúrt aljú lepényhez először is a lisztet összemorzsoljuk a fagyos zsírral, úgy, hogy az összeszorított markunkban megálljon. Hozzáadjuk a tojást, a tejfölt és a sós vízzel nyújthatóvá gyúrjuk. Cipót formálunk belőle, pihentetjük. Elnyújtjuk késfoknyira, a kizsírozott, lisztezett tepsibe tesszük. […]
Töltelék: A túróval, tojással, tejjel, kevés liszttel kenhető masszát állítunk össze, rákenjük kanál segítségével a tésztára, majd a tojással, sóval elkevert tejföllel leöntjük. Nem túl forró sütőben sütjük, míg a teteje szép barna nem lesz.”

Ekkor már itt is megjelentek – elsősorban szakácskönyvek hatására – a máshol divatos változatok: kelt aljú, kaporral ízesített vagy édes, de Vásárhelyen mind a mai napig a gyúrt aljú, sós lepény maradt a legnépszerűbb. Egyes vendéglátóhelyeken mai is ebben a változatban kapható, így például a piacon.